餐廳商用廚房設計規劃指南｜四步驟打造內場高效率

商用廚房規劃第一步：商用廚房預算怎麼抓？

在台灣經營餐廳，廚房建置預算往往佔總投資的20%-40%，如何精準分配資金並避免超支？以下從在地經驗出發，整理三大成本控制重點：

1. 廚房設備需求

台灣餐飲類型跟菜色非常多元，因此在規劃廚房預算時，必須先思考您的菜單設計。

例如，若您經營的是一家日式居酒屋，那勢必就會需要需串燒烤台與存放酒水飲料的冰箱，倘若是海產熱炒店，除了冰箱、製冰設備外，當然也得投資大火力的瓦斯爐與強力的排煙系統。

建議老闆們可以先從您的主力菜色預估大概每個月可以賣幾份，再逆向推算您需要的設備規格，避免跟風採購高價卻不實用的器材，像是購入大型蒸烤箱，卻忽略您的主力客群會買的是炸物。

在廚房設備的部分，通常專家們會建議保留整體廚房規劃費用約35-40%，您當然也可以透過購置或頂讓的二手設備幫您省下這裡的費用，但就要特別留意設備的狀態。

或是您也可善用經濟部「商業服務業節能設備補助」專案，透過購買節能的設備，除了幫您多少補貼一些購置設備的金額，長期來看也可以省下不少電費。

2. 水電與排煙系統

在進行商用的餐廳廚房設計與規劃時，比較「大條」的費用除了設備以外，就是設置水電跟排煙了。

水源除了用來洗滌的自來水以外，通常需要另外配置飲用水機、或是透過中央生飲水系統管道。而電的配置需要根據您的設備與擺放位置進行安裝，但也要注意電線的走線是否會經過加熱設備或干擾工作動線。

例如現在有許多餐廳會安裝的餐廳出單機、廚房顯示器等，可以事先與您的電工一起規劃欲擺放的位置，避免雜亂無章的電線藏污納垢，或影響您的廚房工作效率。

另外，需要注意的是有許多加熱的設備、或是大型的冷凍設備會使用的電壓是220V，與一般家用的110V不同，並且為了安全，對於用電量較大的大型烤箱與冷凍庫，建議另外建置獨立迴路。

此外，依據台灣《空氣污染防制法》，餐飲業者若有排放油煙的需求，需要加裝排氣管線集氣設備、靜電機、洗滌塔或活性碳裝置等裝置，以有效集中並處理油煙廢氣。台灣餐飲業者比較常用的是俗稱「靜電機」的靜電儲油煙裝置，這種設備從小型的1萬出頭，到中大型可能15萬-30萬元都有，需要您依照排放量與業者溝通容量需求。

整體來說，水電與排煙系統的支出大概可以抓預算的20-45%，如果您是接手頂讓的餐廳，又沒有進行大幅度的修改水管電線走線等，則可以再抓低一點。

3. 隱藏成本：法規相容性工程、廢棄物處理

在台灣建置商用廚房需要符合幾個重要的法規：《各類場所消防安全設備設置標準》、《食品良好衛生規範》、《空氣污染防制法》、《廢棄物清理法》等，這些法規主要是為了維持餐廳廚房安全衛生與環境保護，但是由於法條眾多，可能會不小心有看漏的，因此建議老闆們可以預留總預算的10-20%作為這類型法規相容性工程使用。

商用廚房規劃第二步：預估廚房面積

台灣都會區的店面租金往往相當高昂，在這個壓力下，抓出合理的廚房面積才能夠使坪效最大化，避免空間閒置或過度擁擠，以下提供兩個方式幫助您預估合理的餐廳廚房面積：

1. 用「菜單複雜度」推算

以450坪以下的廚房來說，大部分都可以先抓1/3的比例，也就是餐廳平面坪數若總共100坪，那廚房的大小可以抓33坪，但根據菜單的複雜程度，這個比例又可以稍稍微調。

例如以輕食簡餐、咖啡廳來說，由於餐點的型態比較單純，因此就可以抓個15-20%作為廚房使用就可以，而若是需要同時在現場處理食材、烹調、甚至還有甜點的fine dining（精緻餐飲）餐廳，就可能需要稍微大一點的廚房空間，可以抓到40%左右。

2. 用「尖峰時段產能」推算

另一個方式是以預計來客數去回推廚房的設備產能後，再去抓廚房面積。

首先您需要先知道每小時最大出餐量是多少。假設您的快炒店午晚餐各有兩個小時的尖峰，這四個小時最多會來客300人，每個人又平均會點個2道菜，也就是說您一個小時最高需要可以處理150道菜。

依照您預估的菜色，以快炒店來說大概就是炒台，假設一位主廚每小時可以出40-50道炒類，那您大概就會需要三個炒台才足夠滿足尖峰時段的需求。

除了炒台以外，您可能會有燒烤設備、冷藏設施等，將這些設施的預計數量納入後，就大概可以知道您需要多大的廚房才能放得下這些設備與人員。

商用廚房規劃第三步：分區與規劃準則

想要在有限的空間中打造高效率的廚房，動線設計可絕對是重中之重，規劃前，建議業者可參考食藥署《餐飲衛生安全管理面面觀》手冊（可免費下載）中的建議，規劃出高效率、安全且衛生的商用廚房！

按照一般餐飲業者從進貨驗收到出餐、回收餐具的工作流程，大致可將餐廳的廚房可分成以下幾個分區：

1. 進貨驗收區

   • 建議獨立於顧客動線，例如後門旁，搭配卸貨平台、推車等方便搬運

   • 推薦安裝：防蟑排水孔、離地15cm層架，可有效避免紙箱受潮及污染

2. 乾濕儲存區

   • 乾貨庫：濕度必須控制在50%以下，食品與器具之擺放離牆5-10公分、離地10-15公分

   • 冷藏庫：冷凍室約-18℃；冷藏室溫度應在0-5℃之間。生熟食分層存放，上熟下生避免交叉污染

3. 食材處理區

   • 進行食材的洗淨、分割、調味、醃製等工作的區域，因此通常會配置水槽

   • 需要注意此區域要跟出餐區稍微區隔，避免產生生食、熟食交叉污染的狀況

4. 烹調作業區

   • 進行食材烹煮的區域，可分為熱區與冷區，熱區通常有瓦斯爐，處理需要烹調才能食用的食材，例如燒烤、油炸、煎炒等，冷區則是處理沙拉、冷盤等

   • 若是空間不足，建議將冷區跟出餐口放在一起，避免受到尚未烹調的生食污染

5. 出餐緩衝區

   • 置放等待服務生配送的餐點、或是進行出餐前的擺盤，通常廚房出單機、出餐顯示器等出餐管理系統也會安裝在此，方便主廚或服務生出菜時順便比對

   • 外帶型餐廳可考慮配置雙向出餐口，可有效分隔外送員、外帶顧客與內用顧客的動線，避免混亂

6. 餐具回收、洗滌區

   • 廚餘桶、垃圾桶也可以放在此區方便使用

   • 必須安裝截油裝置，清除廢水中的油脂後才可排放

商用廚房規劃第四步：動線設計

想要提升廚房的效率，當然必須講到動線的設計，根據衛福部食藥署《餐飲衛生安全管理面面觀》手冊，人流的動線規劃應由高清潔度區→低清潔度區為原則，也就是說人員的移動是由清潔區→準清潔區→污染區；至於物流動線則恰好相反，是由低清潔度區→高清潔度區，也就是從污染區→準清潔區→清潔區。

以下提供幾個商用廚房動線設計的原則：

1. 先確定爐具的位置

對於台灣餐廳來說，大多數的菜餚都是使用爐具烹調的，因此爐具可以說是廚房的核心。為了避免高溫影響到鄰居，通常會設置在非共用牆，並且為了烹調與出餐方便，也不會與食材處理區距離太遠。

2. 食材處理與餐具洗滌區

食材處理區是屬於準清潔區，洗滌區（餐具回收區）是污染區，因此都需要與出餐口區隔或是保持距離。

負責回收餐具的洗滌區通常會在廚房出口附近，方便人員回收餐具後可以安排清洗，若是使用人工洗滌，衛福部建議配置三槽式清洗設備，依照清洗、沖洗、消毒的步驟以確保餐具衛生，也可以考慮增設壁架、吊架等進行垂直收納，作為回收餐具的暫存區，不僅方便使用也可以避免動線被堆積的碗盤阻礙。

3. 動線寬度與人體工學

動線的寬度通常跟人體工學有關聯性，以台灣普遍的亞洲人體型來說，成年人的肩寬大約在65~75公分之間，因此在規劃主走道時，會需要兩個人不需側身就可以通過的寬度，也就是約150~180公分，而附屬走道也最好預留75~90公分的距離，如此不管是推車或是員工搬運貨物時的移動都會更加方便。

此外由於在廚房中的工作時數很長，使用比較符合人體工學的設備高度與深度，除了可以避免職業傷害以外，也可以提升工作效率。

以亞洲人來說，廚房檯面高度通常需要落在80~85公分，靠牆的工作台深度約75公分，而中島檯面則可以抓90公分，若想要使用牆壁層架，通常會使用深度30公分、高度大約為140~150公分是最方便拿取的設計。

廚房是餐廳營運的心臟，從預算、區域配置到動線規劃，每個環節都會影響出餐速度、效率與營運成本。透過需求導向的設備選配、分區隔離的食安管控，以及單向流動的動線設計，即使在小坪數廚房也能創造大產能！

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出餐口也可以整合出餐管理模組，使外場內場的資訊一致，減少衝突機會，讓您的廚房運作如虎添翼，成為您最可靠的神隊友！

餐廳商用廚房規劃常見QA

1. 廚房該占餐廳總面積多少比例才合理？

一般而言建議抓整個餐廳樓地板面積的1/3，但實際上依照不同餐廳類型與出餐模式會有些比例上的不同，例如外帶型的飲料店、便當店因為基本上不需要內用，整個店面都可能被視作廚房的一部分（出餐緩衝區），而一班內用型的熱炒店、火鍋店因為烹調形勢比較單一，可能20%~30%的面積就夠了，但若是複合型的餐廳如Buffet、宴會廳的廚房面積可能會高達40%。

2. 商用餐廳廚房一定要裝排煙系統嗎？

依照台灣行政院環保署，針對餐飲業油煙防制，「空氣污染防制法」、「固定污染源空氣污染物排放標準」及「空氣污染行為」都有設置規範內容與罰則，違反的業者可依照不同法規裁罰1,200新台幣以上至勒令停業。建議各位老闆們，特別是廚房中會進行燒烤、煎炒等高溫烹飪，且過程中產生較高濃度油煙的餐廳，務必要安裝排煙系統、除味設施，並且定期進行維護，避免受罰。

3. 餐廳多久需要消毒一次？

法規並沒有針對餐廳的消毒頻率進行規範，但老闆們可以參考台北市政府提供的廚房設備衛生執行參考計畫作為您的餐廳廚房設備與場所清潔準則。

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